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第二章 家庭饮食安全（第1页）

第二章家庭饮食安全

俗话说，“民以食为天”，中国的饮食文化博大精深，从满汉全席到民间小吃，无不体现出中国人对美食的追求和对古代饮食文化的传承精神，这是人民能够安居乐业的一种象征。然而如今的情况却让我们不得不对我们的饮食情况进行深刻的反思。在日常生活中，人们往往忽视对饮食安全的严格把关，结果导致食物中毒事件不断发生。食物中毒给我们的身体带来很大的伤害，有时甚至会危及生命。因此，中学生应该了解相关知识，注意饮食卫生，防止食物中毒事件的发生。

1。食用腌菜变质的蔬菜有危险

食物中毒是指由于食用了被细菌污染后腐蚀的食物，或食用了被有毒化学物质污染和本身有毒的食品后而引起的以急性过程为主的疾病。食物对于人类来说，是基本的生存条件，它提供人们营养，维护人们健康。但并非所有的食物都是对人体有益的。一些被细菌、有毒化学物质等污染过的食物对人体来说是极为有害的，有时甚至危及人的生命。另外，新腌制的咸菜，以及一些如小白菜、卷心菜、菠菜、芥菜、甜菜等存放过久变质的蔬菜，存放过久的熟菜，一般都含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。当进食大量含有硝酸盐的蔬菜时，在肠道硝酸盐还原菌作用下还原为亚硝酸盐可致中毒。亚硝酸盐能使血液中的正常低铁（二价）血红蛋白氧化成高铁（三价）血红蛋白，从而产生高铁血红蛋白血症。高铁血红蛋白不但本身失去携氧功能，还能阻止正常血红蛋白释放氧，使组织缺氧。由于缺氧，中枢神经系统首先受到损害，引起呼吸困难、循环衰竭和昏迷等。另外，亚硝酸盐有松弛平滑肌特别是小血管平滑肌的作用，使血管扩张，血压下降。中毒表现：大量进食含硝酸盐蔬菜至发病的时间（潜伏期）一般为1小时～3小时，有时可长达20小时。主要表现为皮肤黏膜微红带黑和组织缺氧，口唇微红带黑、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、头痛、乏力、心跳加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难。皮肤微红带黑是本病的特征，所有病例均有。稍重者眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，血液亦呈深棕色，呼吸极度困难，昏迷不醒，并出现**、血压下降、心律不齐、大小便失禁等。亦可发生循环衰竭及肺水肿，最终因呼吸麻痹而死亡。所以我们不要吃未腌透的蔬菜。一般蔬菜在新腌制的5天～8天硝酸盐含量最高，9天以后开始下降，两周后降至允许食用的水平。也不要吃不新鲜的腐烂变质的蔬菜。不吃存放过久的熟菜，煮熟的蔬菜不应存放过久再食用。不要大量食用含硝酸盐较多的绿叶蔬菜，如小白菜等，特别是不新鲜者。

2。四季豆及豆类的中毒

四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类，生时含有皂苷、皂素等物质，如烹饪过程中烧煮不透，进食后可引起中毒。其所含的皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质，对黏膜有刺激性，且能破坏红细胞。生黄豆做成的豆浆或豆粉也含有皂苷、皂素等物质，食用未煮透的生豆浆、黄豆粉也会发生中毒。我们在食用这些未加工好的四季豆数分钟至1小时后，会出现口腔、食管及胃有烧灼感，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛。症状持续时间较短，3小时～5小时内逐渐恢复。但严重者可因呕吐、腹泻而发生脱水、**、虚脱等。如何避免豆类中毒?皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒物质均不耐高热，在100"C以上数分钟即大部分被破坏。在烹饪四季豆、扁豆、芸豆、黄豆等豆类食品时，要烧煮熟透，特别是豆浆要烧开至无豆腥味为止。进食熟透的上述豆类食品即不会发生中毒。

3。食用发芽的马铃薯有危险

发芽马铃薯含有难溶于水而易溶于薯汁的龙葵碱。新收获的马铃薯和未发芽的马铃薯龙葵碱的含量很低，每100克马铃薯含2毫克～10毫克。在马铃薯贮存过程中龙葵碱含量逐渐增加，发芽后其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量明显升高，有时每100克马铃薯中龙葵碱含量可达35毫克～40毫克，严重者可高达420毫克～730毫克。人食入龙葵碱0。2克～0。4克即可引起中毒。中毒潜伏期1小时～12小时，多为2小时～4小时。局部和消化道黏膜有刺激症状，咽喉瘙痒有烧灼感，上腹部烧灼、疼痛，剧烈呕吐、腹泻，严重时可致脱水、电解质紊乱和血压下降。并可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等症状。重症者可因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而致死。如何避免龙葵碱中毒呢?我们在贮存马铃薯时，一定要存放在阴凉、干燥和无阳光照射的地方，以免发芽。不要吃发芽过多或皮质已经变黑或青紫变绿的马铃薯，马铃薯发芽后，皮质变绿发绀。吃发芽较少的马铃薯时，应先挖去芽和芽眼周围的皮质，把马铃薯切开，用水浸泡30分钟～60分钟，使龙葵碱溶解在水中，认真清洗后再烹调食用。吃发芽较少的马铃薯时，虽经上述处理也不宜凉拌及炒吃，宜放水烧、煮，烧、煮时加适量醋，醋酸可破坏龙葵碱。

4。银杏有毒你知道吗？

银杏，又称白果。含有氰苷、银杏酚、白果酸等有毒物质，其中以绿色胚芽心含量最高。一次食用大量银杏可导致中毒，尤其是生食者极易中毒。如儿童生食一次吃5粒～15粒，成人吃10粒～50粒，炒银杏200粒～300粒，可发生中毒，中毒潜伏期1小时～16小时。早期有消化道刺激症状，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴有发热、烦躁不安和精神萎靡等。稍重则惊厥、呼吸困难、口唇发绀、昏迷、瞳孔对光反应迟钝或消失，严重者因呼吸中枢麻痹而死亡。少数出觋周围神经功能障碍，如肢体弛缓性瘫痪、键反射迟钝或消失、感觉减退等。甚至死亡。目前对银杏酚、白果酸的中毒机制尚未完全了解，主要是损害中枢神经系统。如何避免银杏中毒?不要吃生银杏，特别是儿童。烧、煮、炒银杏前要摘掉其绿色胚芽心，烧、煮、炒熟透的银杏也不要多食。

5。过量食用动物肝脏能中毒

如何预防动物肝脏中毒?不要一次大量食入动物肝脏，儿童每次进食猪肝不要超过50克，每周不要超过2次。进食鲨鱼肝、鳕鱼肝等时，食量更要小一些。动物肝脏含有丰富的维生素A，每克肝脏可含有数千至上万单位。成人一次摄人维生紊A超过100万单位、儿童超过30万单位即可引起急性中毒，连续每日服用10万单位超过6个月可致慢性中毒。因此，大量食人动物肝脏可导致维生素A中毒。含维生素A较多的肝脏有鲨鱼肝、鳕鱼肝、猪肝及熊肝等。中毒潜伏期0．5小时～9小时。临床表现为恶心、呕吐、食欲不振、口渴、腹痛、腹泻、肝大有压痛。②神经系统：头晕、头痛，初时易激动、烦躁不安，后期无力、精神迟钝、嗜睡。③眼：结膜充血出血、视力模糊、复视、视**水肿。④皮肤：潮红、瘙痒，1天～3天后呈鳞屑状至大片脱皮，色素沉着，头发及汗毛脱落。

6。蜂蜜也有毒吗？

正常养蜂者生产的蜂蜜无毒，但野蜂蜜可引起中毒。野蜂采集的花粉很复杂，经常含有有毒植物的花粉，因此食入野蜂酿的蜂蜜可导致中毒。常见的有毒植物如曼陀罗、夹竹桃、洋地黄、昆明山海棠及雷公藤等。中毒表现为头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心悸、胸闷、水肿，严重者可发生急性肾衰竭。此外，因野蜂采集花粉的种类不同而有不同的症状。如以曼陀罗花粉为主酿造的蜂蜜食用后表现为口干、皮肤潮红无汗、心悸、心率加快、头晕等；以夹竹桃、洋地黄花粉为主酿造的蜂蜜食用后表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振、心悸、心律失常等。如何预防有毒蜂蜜中毒?首先不要进食野蜂蜂蜜，购买蜂蜜时要认清品名，非正常来源的蜂蜜不要购买，以免食后中毒。

7。什么叫食源性疾病

食源性疾病是指由于吃的食物带有一些可引起疾病的细菌所引起。被这些细菌污染了的食物，从其表面看起来、闻起来或者品尝起来与安全食物没有多大区别。但如果条件合适，尤其在5℃或60℃时，细菌就会很快的繁殖。这就提醒我们要保证食物安全就必须保证食物处在要么非常冷（冷藏）或要么非常热（蒸汽）的状态下。细菌可在大多数食物上生长繁殖，细菌特别喜欢的食物包括：海鲜制品、鸡蛋、鲜肉、乳制品和熟米饭。因为这些食物中含有许多的蛋白质和营养物质，细菌就喜欢这些食物。所以，食物应经适当的处理，正确贮存，烹调的彻底并且立即食用，食物中毒的危险才可避免。

8。如何安全进行食物贮存

一般来说，多数食物都需适当时间的贮存，才被烹调或食用。适当储存不仅对保持食物营养价值、而且对保证其食用安全都特别重要。按照标签上的说明去贮存食物，是通常所用的方法。此外，还可以按照以下的方法来储存食物。首先，买回的食物尽快放到冰箱里，食品的摆放间隔应保持不妨碍冰箱内冷空气循环，装的不要过拥挤，食品的容积一般占50－60％为较好；贮存在冰箱冷藏部分的生肉，包括放在盘子或其他容器中的肉，要保证其肉汤不滴在其它食物上。这些肉一般应在2-3天内吃完，或者查看一下食用日期；如果你过些天再吃，可将其冷冻起来，冷冻可大大地延长其食用时间。你可参考下表给出了产品冷冻贮存的时间，尽量在其日期之前食用。虽然超过这些时间食用其食物也还可能是安全的，但食物的营养价值可能大大减少；食物冷冻贮存时，最好将食物切成小块，用嗍料袋一个个包好，并排出袋子中的空气，系紧，贴上标签并注明日期。最后放入冷藏箱。这样比大块的裸放储存，更益于营素的保持和不易交叉污染和干燥；一定要将剩饭菜直接放入冰箱冷却；为了达到最好的冷藏或冷冻效果，应经常清洗冰箱。要定期检查冰箱内的温度，冷藏室温度最好不应高于5℃，冷冻室温度约在-18℃。

9。如何正确解冻食品？

冷冻箱内的肉或其它食物如果要立即烹调或食用，应放在微波炉内解冻，为保证食物安全卫生，最好不要放在室温下慢慢化解或水里解冻。因为该温度适于细菌繁殖也容易污染食物。一旦解冻后的食品应立即烹调，不要反复冷冻和解冻。食物一经解冻应立即加工烹调，，因为解冻时很可能被细菌污染。如肉类在微波炉中解冻，实际上已将外层低温加热了，在此温度，细菌活动方便，迅速繁殖。虽然再冷冻也可抑制其生长，但不能杀死细菌。反复解冻和冷冻有助于细菌繁殖，并可使部分营养素遭到破坏。解冻的肉放入蒸锅烹调好后，待其冷却后放入冰箱冷冻，也是一种办法。可以将食物切成小块冷冻，每次只取出所需的量，这样便可避免将食物反复解冻。

10。如何正确烹调食物？

细菌能够通过人、动物甚至生、熟食品进行传播，以下这些方法可以避免其交叉污染。在准备食物之前和接触完生肉之后要用热肥皂水洗手，大约半分钟左右，这是避免食物污染的重要一步。即使10分钟前刚洗过手，在准备食物前还应再洗一遍。尤其是摸过生肉类、动物后，擤鼻涕、去厕所、给婴儿换尿片或种花草后，更应洗手，因为这些地方有更多的细菌。如果你自己生病了一定要让其他人替你去准备食物。千万不要带病坚持，以免交叉感染他人和加重自己病情。当你准备一些冷盘食物和烹调食品如：沙拉和生肉丁，应使用不同的案板和盘子。如果你仅有一张案板，在每次使用之前最好用热肥皂水冲洗干净。要使用干净的器皿放置烹调好的食物，不要将做好的熟食放在放过生食如：生肉、家禽、鱼的盘子里。人们都知道，中国烹调用品广、过程复杂，从菜刀、菜板、容器、锅等一般用品到高级用品和程序，无论那一步不当，都能造成食物中毒。烹调肉馅、香肠、牛肉饼、烤肉串和鸡时，要保证这些食品烹调彻底，不含有生肉，因为这些原料经多个工序准备易被污染。新鲜的排骨和肉可以按照你喜欢的方式来烹调。检查这些食品是否熟透，一个简单的方法是测量肉温，用一个干净的、专门的温度计，你就可以很好地测量其肉内部的温度，当肉内部没有粉色生肉，肉内温度达到75℃时即可放心了。使用微波炉要认真遵循生产商的使用说明，要使用微波炉安全容器，盖住食物并用足够时间将食物做熟。这样做有助于保存水分并杀灭细菌。当用微波炉烹调食物时，要使之旋转并翻动来促使其烹调尽可能均匀，不留下未加热的部位。设定时间结束后再检查一下食物是否烹调完全，否则应重新打开微波炉再继续进行烹调。另外，千万不要将肉类加工到半熟后，再用微波炉加热，因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，细菌仍可繁殖，用微波炉加热是一个很短的时间，细菌不能全部杀灭。另外，剩饭菜吃前要彻底加热，加热温度应超过75℃以上，以杀死滋生的细菌。上一次的剩饭菜如果又没吃完，最好将它仍掉，不要反复加热。这样比你在一天的时间内每次都食用剩余的食物要安全的多。不要将做好的食物长时间置于室温下，要马上吃掉或稍凉后放入冰箱保存。

11。烹调器具的正确洗涤

清洗厨房所有的工作面最好使用热洗涤剂水。每次饭后餐具应马上洗好，并收起来。不要所有器具统统沁泡在水盆（水池）中，到下次吃饭时再洗。这样微生物繁殖的机会会增加几百倍。使厨房成为不卫生的环境。脏盘子应先用较热的洗涤剂水刷洗，然后再放在热水中冲洗。洗完后，最好是将盘子放在空气中干燥，但不要在其上面盖茶巾，这样会使细菌从茶巾中进到干净的盘子内，而且相互污染。当茶巾变脏或湿的时候要更换茶巾。刷碗用的洗布非常重要，要定期更换你的洗布，并且每次用完后要将其洗干净（细菌可在洗布内生长）、晾干。实际上，用纸巾来清洁比较好，因为它只能使用一次，杜绝了一个污染源。要定期清洁你的冰箱和碗橱，因为碗橱里的面包屑可吸引害虫，而且不干净的冰箱带有细菌污染食物。

一些简单的方法是，菜刀、勺子、抹布分别在热水中浸泡2－3分钟；大的物件如案板用热水（85C〕冲洗2－3分钟，即可达到消毒目的。在流动的自来水下冲洗水果、蔬菜，以除去上面的细菌或残余农药。器皿和案板都应经常用肥皂水清洗，并尽量避免交叉污染。冰箱的清洗除了外部如门、把手常用之处外，内壁可用1升水加入2ml厨房用洗涤剂洗，然后在用水擦净。这样可以杀灭大部分冰箱内污染的细菌。完全的清洗可用2升水加入三瓶盖的次氯酸钠液，这样杀菌效果更好。原则上冰箱应每周擦一次。

12。怎样预防食物中毒

食物中毒的危险是巨大的，但如果我们平时能注意并重视有关饮食卫生方面的知识，就会大大降低食物中毒发生的可能性。我们要做好预防食物中毒的工作，特别要注意养成饭前便后洗手的卫生习惯。俗话说：“饭前不洗手，病菌易人口。”我们的两只手，每天接触各种各样的东西，表面上看起来似乎不脏，可是难保不沾上病菌、病毒和寄生虫卵。洗手的目的就是要洗掉手上沾染的脏东西，所以要用肥皂认真地洗。有的同学把手在水里过一下，这样马马虎虎地洗手，是不能达到卫生目的的。不要到没有制售资格和卫生许可证的小饭馆、小摊点、流动摊点买食品、吃饭。在买食品时要看商标、出厂日期、有效期和合格证，不买假冒伪劣产品。不买、不吃过期或腐烂的食品。饭菜馊了千万不能吃。剩余饭菜放得时间长了容易变馊，这是因为细菌在饭菜中起了破坏作用。细菌在饭菜里大量繁殖，会放出毒素（如葡萄球菌繁殖就会产生大量的肠毒素），人吃了变馊的剩饭菜就容易中毒，就会恶心、腹痛、腹泻，严重的会出现呕吐，甚至会威胁生命。所以变馊的饭菜一定要毫不犹豫地倒掉。另外，熟食品与生食品要分开，所用刀、板、盆也要生熟分开，防止交叉污染。吃凉拌菜一定要注意卫生。夏天人们喜欢吃凉拌菜，一般是用黄瓜、小萝卜、西红柿等蔬菜做凉拌菜。蔬菜在生长过程中，常被施以粪肥，沾染了大量的病菌、病毒和寄生虫卵，而且常残存有毒的农药。如果做凉拌菜不注意卫生，只是简单地冲洗，病菌、病毒、寄生虫卵和农药毒素不一定能冲掉。人吃了不干净的凉拌菜就会得痢疾、肝炎和伤寒等传染病，也可能发生农药中毒。所以，同学们做凉拌菜时，首先要选择新鲜蔬菜，然后用自来水反复冲洗，也可用洗洁精清洗，再用开水烫三分钟。切菜的案板也要用开水冲烫消毒，并且不能用手直接去拌。在凉菜里加些葱、蒜、姜、醋之类的调料，可以起杀菌的作用。做完凉菜最好一次吃完，不要留到下一顿，更不能留到第二天。吃了大量不新鲜的叶菜类蔬菜，可发生亚硝酸盐中毒，因此不新鲜或腐烂的蔬菜不能食用。草莓、苹果、梨等水果一定要冲洗干净。水果在生长、运输和销售过程中，可能被苍蝇爬过或被人的脏手摸过，上面沾有病菌、病毒或寄生虫卵，还可能残存有毒的农药等，如果不洗或洗不干净就吃，容易中毒得痢疾等肠道传染病、寄生虫病。据化验表明，苹果皮中的农药残留量比果肉中的高20倍，果皮上的残存农药用水是冲不掉的，人吃水果时连皮一起吃，会使农药积蓄在人体中，产生慢性中毒。为了防止寄生虫病，同学们吃水果时一定要用流动的水反复冲洗干净，最好能用温开水烫洗。苹果、梨最好削了皮再吃。另外不能生吃苦杏仁、桃仁、枇杷仁、蓖麻籽等，以防中毒。桃、杏、李、枇杷等核仁，在遇水后分解出氢氰酸，氰化物是一种剧毒物质，吃了纯的氢氰酸O．05克～0．1克就能使人丧命。苦杏仁含氰量高。不要随便采摘野果、野蘑菇吃，以防中毒。有一种野果叫曼陀罗，又叫洋金花、喇叭花、凤茄花，果实味甜，儿童喜欢吃。但是，只要你吃下3颗～8颗就会中毒。吃后半小时至2小时就会出现中毒症状，开始是口干、心慌、头痛，5小时后就神志不清、抽风，严重的12小时后就会昏睡，血压下降，以至死亡。正常的香菇颜色大多数是白色或棕色的，肉厚而软，皮干光滑有润泽。毒蘑菇颜色艳美，伞盖和茎上有斑点，裂沟、浆液发粘。野蘑菇也有不少是有毒的，一般很难分清哪种野蘑菇有毒，所以，同学们不要轻易摘吃。食用鲜黄花一定要先浸泡，用开水烫后煮熟才能吃，不要急火快炒，以防中毒。黄花又叫金针菜，营养丰富，但新鲜黄花含有秋水仙碱，人吃了会中毒。它被肠胃吸收后，部分被氧化成秋水二仙碱，严重地刺激胃而引起病变。人中毒后发病初期多见咽喉、胃部有烧灼感，接着出现恶心、呕吐、腹泻、呈现水样便和血性便，以后会发展成闭尿或血尿、抽搐、虚脱，最后因呼吸受抑制而死亡。注意要将鲜黄花煮后晾干，．要吃时再加工，这样就不会中毒。此外，不能用废旧药瓶装食物，装有毒液的瓶子不能和食物放在一起，以免发生中毒。不要把硝酸盐（工业用盐）误当食用盐使用，以防中毒。冰箱储藏的食品吃时一定要再加热。冰箱要定期消毒，否则使用时间长了，又没有及时清洗消毒，很容易滋生细菌，储藏的食品受到细菌污染，吃后会造成食物中毒。饮水讲卫生，不喝生冷水。水干净或不干净，光凭肉眼是看不出来的。即使看起来清澈透明的水，也不一定是清洁可喝的水，说不定里面藏着肉眼看不到的病毒、病菌和寄生虫卵。如果不经消毒就喝下去，难免染上痢疾、肝炎、伤寒等传染病。所以一定要喝经过消毒或烧开的水。农村中苦水井的水是不能饮用的，因为这种水亚硝酸盐的含量很高，饮用后容易发生中毒。不要随意买街头小贩卖的包装粗糙、质量低劣的冰棍、冷饮。不吃无照商贩出售的爆米花、豆腐脑、熟肉等食品。这些冷饮和食品虽然价格较低，但卫生质量大多难保证，容易伤害肠胃和引发食物中毒。

13。发生食物中毒的急救措施

中小学生误食了含有毒素的食物后，发生食物中毒，表现有轻有重：轻的会恶心、呕吐或拉肚子；重的大便会有脓血和粘液，甚至出现吞咽困难、失语等症状。如出现上述情况，特别是几个人吃了相同食物，又几乎同时发病时，应该立即将中毒者送往附近医院治疗。食物中的有毒物质在口腔、食道、胃内吸收都比较少，在小肠内吸收比较多。因此，在发现食物中毒后，只要不超过24小时，应立即进行催吐、洗胃、灌肠、导泄等急救措施。首先要排毒，用筷子压中毒者的舌头，刺激咽喉，使其把胃里的有毒食物吐出来。也可以多喝水，刺激其胃部，使其将食物、毒素吐出来。病情严重的要送医院灌肠、洗胃，以彻底排毒。

14。如何安全使用高压锅？

用高压锅做饭，节省时间和能源，许多家庭都使用它。高压锅在使用时，锅里的温度高、压力大，所以安全问题十分重要。在使用高压锅之前，首先要检查锅盖的通气孔是不是通畅，安全阀是不是完好无损。在使用中，不要触动高压锅的压力阀，更不要在压力阀上加压重物或者打开锅盖。饭菜做好以后，不能马上拿下压力阀或者打开锅盖，要耐心地等待锅里的高压热气释放出来后，才能拿下压力阀，打开锅盖。使用时，首先要认真检查排气孔是否畅通，安全阀座下的孔洞是否被残留的饭粒或其他食物残渣堵塞。若使用过程中被食物堵塞，则应将锅移离火源，强制冷却后，清洁气孔才能继续使用，否则使用中食物会喷出烫伤人。还要检查橡胶密封垫圈是否老化。橡胶密封圈使用一段时间以后就要老化。老化的胶圈易使压力锅漏气，为此，需要及时更新。锅盖的手柄一定要和锅的手柄完全重合，才可放到炉子上烹制食物，否则会造成爆锅飞盖事故。使用时有人擅自在加压阀门上增加重量，为的是使锅内的压力加大，强行缩短制作的时间。殊不知锅内压力的大小是有严格的技术参数的，无视这种科学设计，就等于用自己的生命开玩笑，就会造成锅爆人伤的严重后果，千万不可冒这个险！另外在使用时，如果锅上的易熔金属片一旦脱落，绝不允许用其他金属物堵塞代替，应更换同种新件。使用高压锅放食物原料时，容量不要超过锅内容积的五分之四，如果是豆类等易膨胀的食物则不得超过锅内容积的三分之二。在加热过程中，绝不可中途开盖，免得食物爆出烫人。在末确认冷却之前，不要取下重锤或调压装置，免得喷出食物伤人。应在自然冷却或强制冷却后才能开盖。使用高压锅很讲究火候，尤其不能大火漫烧。上火加热后，只要锅中的蒸汽从排气管发出较大的“嘶嘶”声时，就可以降低炉温，使限压阀保持轻的嘶嘶声，直到烹调完毕。这样既安全，又能省时间，节约燃料。高压锅用后一定要及时清洗，尤其检查安全塞是否藏有食物堆积物、残渣，要保持锅的外观清洁不要用锐利的器具如刀、剪、铲等刮锅的内外面，否则锅易变形成凸凹状，或被铲出横一道竖一道的划痕，有损保护层。烹饪上火后，见到蒸汽稳定地从排气管冒出，要将限压阀及时扣上，限压阀上切不可压放其他物品，更不能用其他物品来代替限压阀。当限压阀受蒸汽冲力而抬起，并听到嘶嘶的响声时，应当立即减小火力，直到食物烹熟为止。关火后需要注意的是，要等锅冷却后再取下限压阀、开盖，否则有可能因为锅内气压过大而将锅盖冲起，发生危险。如果急于食用，可用温水或冷水慢慢浇在锅盖上来强制冷却，但以自然冷却为最好。对高压锅进行细心呵护也是保证安全的重要手段。比如，高压锅的皎圈用特殊橡胶制成，是保证高压锅密闭性良好的重要部件，但长时间使用后会出现变色、变硬、变脆和弹性下降等老化现象，应该按照使用要求定期更换。平时在洗涤胶圈时，最好连同锅盖一同用流水冲洗，要将附着在胶圈上的残粒余渣冲洗干净，不要取下来单独洗，避免使胶圈拉伸，影响密封性。使用过程中，若发现排气阀排气不畅，就有可能是锅盖的通气孔被异物堵塞了。这时，应立即关火，对锅进行降温，直到能轻松打开锅盖，再对通气孔进行疏通。