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桂花（第3页）

本羹功效：生津止渴，安神除烦，滋养肺脾，化痰消瘀。

桂花票子羹

原料配方：毛栗子5两，白糖3两，桂花少许，红枣（蒸酥去皮、核）1两，湿淀粉适量。

制作方法：①毛栗先斩成二半爿，放入水锅中，煮至皮壳能剥开（不粘壳）捞出，剥掉壳及皮。②栗子放入碗中上笼，盖严笼帽，蒸至酥透出笼，冷后切成粒。③锅洗净，放入水一大碗置火上烧滚，放入白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中，端至小火略煨一煨，放入桂花，洒入湿淀粉椎匀，着成琉璃形薄芡，出锅装碗。

本羹功效：同上诸羹。

桂花豆腐

原料配方：洋菜3钱，白糖2两，杏仁（或杏仁香精）5两，桂花少许，奶油2两，菠萝蜜适量，水5两。

制作方法：①杏仁或杏仁精放入水中（水适量）夹水磨成浆。②锅洗净，放入冷水5两、洋菜3钱，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖拌匀；杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后放入冰箱中冻成块，用刀划成梭子块，洒上桂花，放上菠萝蜜、桔子，浇上冷甜汤或汽水即成。

本食功效：润肠平喘，祛痰止咳，散瘀除痹。（以上7方见《菜肴烹制技术》）

面盒酥

原料配方：白面1斤，水3两5钱，油5两，白糖1两2钱，红枣7两5钱，桂花、青红丝各少许。

制作方法：①先将红枣煮熟，去掉皮、核仁，加入白糖、桂花、青红丝，搓成泥状成馅。②取白面4两，加油2两，用手搓成酥面。再将6两面用1两3钱油搓匀，用冷水和硬扎软，制成皮面，稍醒一会，将两种面分别揪20个剂子，用皮面剂子包住酥面剂子，按扁擀开，卷成卷，用手指在中间压一下，把两头的翘边向中间一折，再按扁擀成圆形饼，将枣泥包在中央，捏成一寸左右的圆馒头形状，用刀从正面划成六瓣，下油锅炸成黄色，捞出即成（火候不宜太大）。

本酥功效：生津益气，补脾和胃，化痰消瘀，营养健身。（《山西面食》）

芸豆桂花糕

原料配方：芸豆500克，红枣250克，红沙糖150克，桂花适量。

制作方法：将芸豆用水泡发后，放在锅内，加水适量，煮至熟烂，待冷，放在洁净的屉布里揉搓成泥备用。红枣洗净，水泡后去核，煮熟烂，趁热加红沙糖、桂花，拌至成泥，待冷备用。把苔豆泥摊在案板上，用铲或菜刀抹为约一厘米厚的长片，上面再摊抹一层枣泥，纵向卷起，再用刀与糕条成垂直方向切成“回”字形糕块，整齐地码在盘中即可。

本糕功效：适用于脾虚型水肿。（《清宫食谱》）

桂花蜜枣

原料配方：红枣2500克，白糖1500克，桂花50克，清水1500克。

制作方法：红枣洗净，用开水泡2小时，捞出，控干水。勺内添水，放白糖，烧开，撇去浮沫，枣下勺，用中火煨，翻搅，待糖炒粘时，入桂花，装盘晾凉食用。

本枣功效：补和脾胃，平肝益肾。治胃虚食少，气血津液不足等症。

蜂糕

原料配方：大酵面1。5斤，白糖0。5斤，糖猪油丁4两，桂花少许，青梅3钱，红瓜3钱，素油少许，豆沙或果酱适量。

制作方法：①把发好的大酵面放在作台板上，加二匙碱水揉匀，随后把面团中间挖开，放入白糖、糖猪油丁、桂花，反复揉至糖完全融和入面团。

②把揉透的酵面的一端用手拎起来，在作台板上用力甩，边甩边揉，揉至酵面光滑有劲，不粘手时，用双手裹住，不断滚转成圆球形。随后取一只钵头，在里面涂上油，再把甩透的酵面放入，一般放入酵面的体积应占钵头体积的60％左右，以便面团涨发时留有余地。③再取一只较大的钵头，里面放入热水，把盛有酵面的钵头放入，上面用清洁布单盖好，并经常掉换热水保温，如此静置约一小时左右，让酵面发足一钵头。④在笼格中放一块湿布，把上述已发好的酵面倒覆在笼格中，上面撤上青梅、红瓜末，用旺火沸水蒸约二十分钟左右，用筷子插入再抽出，如糕不粘筷时，即示成熟。⑤把糕取出冷却，用刀剖成两爿，在中间涂上豆沙或果酱，再把两爿合起来，用刀分切成小块食用。

本糕功效：松软有劲，香甜味美，有补脾消瘀，养身健体之功效。

赤豆糕

原料配方：糯米粉5斤，粳米粉5斤，赤豆1斤，绵白糖2斤，糖桂花4钱。

制作方法：①把赤豆洗净煮酥备用。②把糯米粉、粳米粉、绵白糖倒在开口缸里，拌和后取出1斤粉料以用作面料，随后分次倒入3斤清水，用双手抄拌至水全部吃尽，再把煮酥的赤豆倒入拌匀。③取底部有孔眼的圆形木蒸桶一只，下面垫上一块夏布，把拌匀的糕料倒入，开着盖用旺火沸水蒸约二十分钟左右，见蒸气直冒，面上蒸粉呈玉色时，再把少许用作面料的糕粉均匀撒在上面，加盖略焖片刻，即熟。④取一只有活动衬展的长方形木框，把蒸熟的糕倒入，用手揿平，再用一块木板，把木框连同糕倒覆在板上，取去衬屉、木框，在蒸糕上撒上糖桂花，用刀切成方块即成。

本糕功效：同上糕。

夹沙条头糕

原料配方：糯米粉7斤，粳米粉3斤，沙豆馅4斤，绵白糖1斤，糖油、桂花、玫瑰花各少许。

制作方法：①把糯米粉、粳米粉、绵白糖倒在开口缸里，加水3。5斤拌和拌透，然后把它倒在笼格里，用旺火沸水蒸约二十分钟左右，见蒸成熟取出。②把取出的蒸糕放在开口缸里，加开水4两左右，边揉边用双拳揿压，一直揉压至面团光滑无粉粒为止。③在作台板上涂一些油，把揉好的熟粉团放上，把它揿成3。5寸左右宽的扁长条，把豆沙馅搓成长条放在中间卷拢，再把两头捏拢（以防豆沙外溢）搓成直径约7分左右的长条，用刀把两头切平，再切成长约3寸左右的段，排齐，涂上糖油、撒上桂花和玫瑰花即成。