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桂花（第2页）

本果功效：生津止渴，健脾养胃，散瘀止痛，补肺肾，益精液，治虚劳咳嗽等。

一品山药

原料配方：山药1000克，豆沙馅200克，金糕250克，青梅100克，葡萄干100克，瓜仁25克，淀粉40克，白糖150克，桂花10克。

制作方法：①将山药洗净，上锅蒸熟，去掉外皮，碾成细泥。②金糕一半切条，一半按需要刻成“喜”字，或者“寿”字等字样。青梅切片。葡萄干用温水泡发洗净。③在大盘中将34的山药泥摊成直径13厘米，高度4厘米的圆形饼，在中心凹处放入豆沙馅，再把其余的山药泥盖上，抹平，上锅蒸透，用各种果料进行点缀。④铜勺上火，加入清水、白糖烧开，去净浮沫，加入桂花，用水芡粉勾成蜜汁，轻轻浇在山药上即成。

本菜功效：同桂花糖熘卷果。

九里香醉鸭蛋

原料配方：鲜九里香根30—90克，青壳鸭蛋1枚，黄酒100克，葱、生姜，食盐、味精各适量。

制作方法：①先将鲜九里香根洗干净，切碎。②将青壳鸭蛋打入碗中，入鲜九里香根碎末搅匀。③在砂锅内添水适量，入黄酒、葱、生姜，烧沸，下鸭蛋及鲜九里香根，文火炖之。待熟后，加食盐、味精适量调味，食蛋饮汤。

本蛋功效：此药膳具有散瘀止痛，活血通络之功效。主治男子睾丸肿大等症。

阴虚火亢者忌用。（《男女保春大全》）

三样泥

原料配方：山药4两，青豆（听装）半听，栗子5两，白糖5两，桂花适量，清油2两。

制作方法：①将山药削掉皮放在容器中，上蒸笼蒸至酥透，出笼冷后用刀面贴成极细腻的泥待用。②青豆用刀面贴成极细的泥。③栗子用刀一斩两半爿，放入锅中旺火煮至中间无白芯，捞出剥掉壳、皮，然后放在容器中，上笼蒸至酥透，出笼，用刀面贴成极细的泥。④炒锅烧热，用油滑锅后放入油7钱，至四成热，推入青豆泥不停地炒匀，炒开（炒至不结），加入白糖1。5两炒透，炒至起沙、干厚、韧，放入桂花，出锅装在盆中。⑤炒锅又烧热，用油滑锅后放入油5钱，烧至四成热，推入栗子泥炒匀，加入白糖1。5两炒透，炒至起沙、干厚、韧，加入桂花出锅装盆，⑥炒锅再烧热，用油滑过后放入油5钱，烧至四成热，推入山药泥炒匀，炒开，加入白糖2钱炒透，炒至起沙，干厚、韧，加桂花出锅装盆。

三种泥装在一个盆中就称三样泥，炒时炉火要正确，因火大糖要焦，火

小要结团（一般使用中火），故以四、五成热为好，且要不停地翻炒，使泥中水分均匀地气化，干厚起沙。

三样泥即是三种泥拼盆而成，因此也可用炒青豆泥、栗子泥、红枣泥、莲心泥、豆沙泥等多种泥。其烹调方法基本相同，都要酥透后贴细泥炒透。

如果数量多，也可用石磨研磨成泥。

本泥功效：补中益气，化痰散瘀，为滋养补益药食。

什景水果羹

原料配方：糖莲心10只，煮熟白果（去皮壳）10只，香蕉1只，菠萝蜜2片，桔子1只，鲜桃1只，苹果半只，核桃肉少许，毛栗子肉（熟）10只，白糖3两，桂花少许，红枣（蒸熟去皮）5只，湿淀粉适量。

制作方法：①白果、毛栗子（先一斩两半）放入水锅中煮至变色，中间无白芯取出，剥掉壳皮，切片（指甲形片）待用。②香蕉、苹果、菠萝、桃，去皮、筋、芯后，用刀切成小片（指甲形片）。③桔子剥皮去核。④炒锅洗净，放入水一大碗置旺火上烧滚，加入白糖、桂花拌匀，放入所有果料略滚，洒放湿淀粉（可分两次放，以免太厚）摊拌均匀，着成琉璃状薄芡，出锅装碗或汤盆即可。

本羹功效：生津止渴，和脾健胃，为极美营养食品。

百果西米羹

原料配方：西米3两，青梅少许，桔饼1只，核桃肉少许，莲心10只，荸荠5只，瓜子肉少许，红绿瓜少许，蜜枣适量，白糖3两，桂花少许，甘蔗汁适量，湿淀粉适量。

制作方法：①百果全部切成颗粒形，甘蔗切段榨取汁待用，荸荠去皮切成泥。②大西米发料：水锅（大锅）置旺火上烧滚，大西米洗一洗放入略氽，端离炉口（或倒入容器中）待水冷，中间白芯仅存十分之六时，用冷水反复漂冷，倒入淘箩中沥去水，干放待用，发现水发粘并结在一起，要放入水中攥开，漂清使用（如果余后醒至水冷时尚未发出，还可以捞出，待水烧滚再放入氽后离火醒）。总之，氽时火要旺，水要沸滚，一次不宜放得太多，但又不宜多滚，以免滚糊。③小西米发料因易糊开、更不宜多滚。④水锅置旺火上烧滚，加入西米、甘蔗汁、白糖、百果、桂花，滚后洒入湿淀粉推拌均匀，着成琉璃形薄芡出锅装碗。

本羹功效：生津除烦，安神益智，化痰止咳，适用于体弱烦躁与滋补身心。

西米银耳羹

原料配方：西米3两，银耳2两，白糖4两，桂花少许，湿淀粉适量。

制作方法：①西米发料（可参照百果西米羹）。②银耳先入冷水中浸软，拣去杂质，改用开水浸泡，水冷后再换开水，直至发透为止。③炒锅洗净，置旺火上加入冷水，放银耳、白糖烧滚，放下发好的西米，淋入湿淀粉推匀，着成杨柳薄芡，加入桂花，出锅装碗，即可食用。

本羹功效：化痰散瘀，养胃生津，滋阴润肺，治虚热口渴。

百果圆子羹

原料配方：糯米小圆子30只，蜜饯3两，香蕉1只，菠萝蜜适量，桔子1只。生梨半只，苹果半只，桂花适量，白糖3两，红枣（蒸酥取肉去皮及核）1两。

制作方法：①蜜饯用刀切成粒，水果也切粒备用（即小丁）。②糯米洗净放入容器中，加入冷水浸至糯米手指捻搓能成粉，然后带水放入石磨中研磨成细腻的浆，流装布袋中（布袋先扎牢在磨嘴上，再装浆）扎牢袋口，平放在木头架上，在袋上压适当重量的石块，压至浆结成块状（也可将装浆袋吊起，沥掉其中大部分水，使之结块）取出（若太干可加部分水或蘸部分冷水），攥透，攥至不粘手和台板为止；取一团搓成圆长条形，摘成小块，捏成凹形，中间放入馅心包拢，揉搓成小圆丸子待用（馅心可用炒熟研细的芝麻、白糖、生板油摄透摘粒，或用玫瑰酱、百果末攥拢摘粒）。③锅洗净，放入一大碗水（也可适当多一点），在旺火上加入白糖烧滚，投入小丸子，煮至变色（熟色形），浮在水面上，再放入百果，水果，桂花等烧滚，洒上湿芡粉（分几次洒入），用手勺推匀，着成半厚芡，出锅装在汤碗中。