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第四部分 饮食男女（第2页）

利学研究表明，味精遇到高温会转变成含氮的效痈物，它能汁发小、晌、小肠、结肠和州叫水，会生肿瘤，特别是在油锅的高温下，更容易生成毒物。因此，在使用味精时不要与菜同时下锅，否则加热时间太长。更不应味精在油锅中煎熬。可在起锅前加入，或将味精加在烧好的食物容器中。

味精的用量也是有个限度的，不是放得越多就越有鲜味与营养。如过量，会使人出现头痛、头晕、颜面发9发热、四肢疲倦乏力、呕吐等现象。科学研究表明，食用过量味精会引起智力衰退、视网膜受损、性激素分泌减少、性器官发育受影响等。因此，不要在每种食品或汤中都放味精。特别是婴儿，更不要食用味精。

味精喜酸怕碱，在弱酸的汤菜中加趣味精，可使食物鲜美可口。如遇上碱性食品，就会使谷氨酸钠变成谷氨酸二钠，失去应有的鲜味。

12．酱油买回来马上吃

酱油一般含有大肠杆菌等病菌，切生吃。

拌凉菜、蘸饺子加蒜后细菌会杀死一些，但不彻底，仍有患胃肠疾病的可能。

正确的吃法是，将买回来的酱油倒入锅内煮沸10分钟晾凉后装入瓶中，再滴入几滴白酒，而后食用就不会感染胃肠疾病了。

13．滚开水冲营养饮料

饮用营养饮料时千万不要用滚开水冲调，更不要放在锅里煮。最好是用40—50~C的温开水冲调。可是，有些人在饮用这类营养补品时，经常用90~C以上的滚开沸水冲调，有的还把这类营养补品放在锅里煮沸后才食用。这两种饮法都是不科学的，因为这些营养饮料中所含的糖化酵素和不少营养素，在高温下很容易分解变质。

14．炒菜注意八大误区

①炒菜不要太多，只供一顿吃就行了。如果炒菜把下顿的带出来，容易感染细菌，味道也大减。

②不要先切后洗。蔬菜要先洗后切，这样营养素不致在切时流失，并且要做到随洗随切随—卜锅。

③炒菜时间不要过长。菜煮得太久、太烂，维生素损失就很大。如煮菜汤，应先把汤水烧开再厂蔬菜，水也不要放得太多。

⑥菜不要用水浸得过久。有人做菜，早晨就把莱浸在清水里，直到中午才捞起来炒，认为这样卫生。其实这样做是科学的，只要是新鲜的蔬菜，稍浸——厂水，洗净就可用厂。

⑦不要多放盐、糖。炒菜时如果放的盐、糖过多，就能改变菜的原有的鲜味。

⑧用蔬菜作馅，不要把菜汁挤掉。因为许多养分都含在莱水里，如一定要挤菜汁，也应把它利用起来，如做菜汤、煮粥用。

15．烧茄削皮大误区

茄子既能防病又能治病，患有高血压、动脉硬化症者多吃茄子是大有好处的。但是，如果吃茄子把茄皮削掉，就会大大减少茄子的营养成分。在烧茄子时，有人习惯把茄子皮削掉，其实，这样吃茄子不利于健康。茄子含有丰富的维生素P（即柠檬素），茄皮中含量最高，它可以降低毛细血管的脆性和渗透性，加强细胞间的粘力而防止微血管破裂。

16．炒菜放盐大误区

盐共有14000多种用途，做菜放盐，使菜味美可口，这是最常用的一种，但做菜放盐如果不当会起反作用的。因此，

炒菜放盐要注意：

①麻辣味的菜肴盐要放足，淡了会变得空麻加空辣，使人难以接受。

②闷菜肴时切忌先投盐，否则煮不透烂。

③做汤时切过早放盐，如放早了汤淡薄不醇，盐提不起鲜。

④做酸甜的菜：肴盐要少放，否则酸得发冽，甜得发腻。

⑤上浆肉料中放盐不宜多，否则肉易出血水或脱浆。

16．厨房污染大误区

厨房污染对人体健康的危害是很大的，决不能掉以轻心。造成厨房污染的原因，一是燃烧造成的烟尘中含有二氧化硫、一氧化碳、二氧化碳等，二是煎炒产生的油烟含有大量氮氧化物，其中以二氧化氮浓度较高。这些气体污染物均可使人患呼吸系统疾病，甚至促使肺癌发生，威胁人的生命。

厨房的排污方法如下：