大众文学网

白露鸡（第1页）

白露鸡

（主料辅料〕

熟鸡脯肉75克绍酒10克

牛奶15克鸡蛋清6个

梭鱼肉50克味精2。5克

鸡汤500克干淀粉15克

红胡萝卜25克熟鸡油50克

精盐1。5克湿淀粉15克香菜叶少许（烹制方法〕

把熟鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心，再剁成碎未。鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。

将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒（5克）、精盐（l克）、调匀后，倒入打成泡沫状的鸡蛋清，加放熟鸡油（45克），搅匀成鱼肉泥。

把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形，上面撒上于淀粉，摊上鱼肉泥，再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面。用旺火蒸15分钟，取出晾凉；然后切成长5厘米、宽1。3厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上展蒸热。4。将鸡汤放入炒锅内，再加入精盐（0。5克）、绍酒（5克），用旺火烧开，下入味精、熟鸡油（5克）搅匀，浇在鸡肉块上即成。

（工艺关键〕

盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成。

蒸鸡肉的时间不宜过长，10至15分钟即可。

（风味特点〕“白露鸡”为清·宣统年间御厨郑大水所创，后来传至北京著名的清真饭馆“西为顺”再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也，”故名。