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红烧舌尾（第1页）

红烧舌尾

〔主料辅料〕

熟牛舌750克熟牛尾750克大料4瓣味精3克葱段60克糖25克姜片30克高汤1000克料酒60克嫩糖色25克姜汁30克水淀粉80克酱油75克花椒油100克盐3克〔烹制方法〕

牛舌、牛尾洗净，下入汤锅，煮至八成熟捞出，牛舌坡刀片成大片，牛尾顺骨节缝剁成段。

先将牛尾一节节铺好，码在小盘底部，再将牛舌片捋顺平铺在上面。然后放上葱段、大料、姜片、料酒（30克）、盐，最后添高汤浸过主料。上屉用大火蒸1小时。

勺内加油30克，下大料炸出香味，再将葱炸黄，烹入调料，添高汤。将晾凉的蒸盆捡去大料、葱、姜，滗净汤，先将牛舌正面朝下，溜入勺中，再将牛尾节码放整齐。汤开后，撇去浮沫，改大火烧烤5分钟。待汁浓汤稠，下入嫩糖色，调色、找口，勾浓留芡，淋花椒油70克，晃勺使匀、大翻个出勺，溜入大盘内即成。

〔工艺关键〕

此菜也可用原蒸汁烹制，即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的大料、葱姜；然后用平盘扣住蒸盆，将汤汁滗入勺中，待盆中无汤时将主料扣在盘中，轻推入勺，恰好正面朝下。

高档宴席上此菜，蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味，并使用佐料烹调。

〔风味特点〕

“红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品，又名“炖舌尾”，是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具，经煮、蒸、烧、烤等烹调过程，最后大翻勺装盘。成菜整齐美观，色泽嫩红，主料人味，质地软烂。牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻。口味醇鲜，汁浓味厚，的确别有风味。此菜也可随客之便，分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾”。